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惠州赛西维烘焙学校 
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| 赛西维烘焙学校分享广式、苏式月饼常见质量问题分析及防治 |
在调制广式月饼饼皮面团时，常加入叫“枧水”的物质。加入枧水的目的有三个：一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6.现在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。
用陈村枧水（粉）制作的月饼，饼饼皮既呈深红色，又鲜艳光亮，与众不同，催人食欲。枧水的浓度也非常重要，一般含枧粉量为10%，枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形；枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。
苏式月饼常见质量问题分析及防治
一、 饼面焦黑，饼腰部呈青灰色，是月饼外焦里不熟的表现。
原因：1、炉温过高；2、饼间距过小。
防治方法：1、适当降低炉温；2、饼排列间距要均匀，间距不小于1.5厘米。2、添加0.2-0.3%天喜牌陈村枧粉可以改善饼皮的颜色。
二、 饼馅外露
原因：1、掀饼时封底没摆正，掀在左上；2、皮料太短；3、炉温过低，烘烤时间过长。
防治方法：1、掀饼时封口居中；2、制皮时加水量要适当，不能过量；3、适当提高炉温。
三、 漏酥
原因：1、制酥皮时，压皮用力不均，皮破造成漏酥；2、包馅时，将酥皮掀破。
防治方法：1、包酥与压皮用力要均匀；2、包馅时，酥皮刀痕要掀向里面。
四、 饱糖
原因：1、油酥太烂；2、底部收口没捏紧。
防治方法：1、油酥中面粉和油的比例要适当，1千克粉，0.5千克油，夏天可减少油；2、包馅收口要捏紧。
五、 变形
原因：1、皮子过烂；2、置盘时手捏饼过紧。
防治防法：1、掌握皮料用水，和面时，加水量视天气和视面粉干湿情况而定；同时加入0.5-0.8月饼酵素可使月饼饼皮细腻、花纹饱满清晰、个型整齐。2、取饼置盘动作要轻巧。
六、 皮馅不均
原因：1、包馅时，掀皮不均。
防治方法：包馅时用手掌部掀酥皮，用力均匀，同时加强基本功训练，熟 |
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